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中国到底哪里的鱼丸最好吃?

▲皮卡丘,请你把鱼丸放开。 图/就这么任信

-风物君语 -

人类对圆滚滚、滑溜溜的东西没有抵抗力

比如皮卡丘

比如鱼丸

夫妻肺片里没有夫妻,麻婆豆腐里没有麻婆,这倒无妨;但是鱼丸里没有鱼,这就不能忍了!

▲花式鱼丸,看上去...不太真实。图/图虫·创意

市面上普通的鱼丸,真实的鱼肉原料少得可怜,味如嚼面粉。2004年时,鱼肉含量达到10%就能被称为鱼丸了,这是国家商务部制定的速冻食品标准。到了2019年,鱼丸中鱼肉的含量标准被提高到了45%。但,剩下的55%商家会往里放啥呢?

▲洋气的芝士丸。图/网络

想吃真正的鱼丸?请到下面这些地方去。鱼丸在当地不再是火锅中的配角,它们活蹦乱跳,俨然成为了餐桌上的“重臣”。

福州鱼丸:天呐!肉包着肉

放眼中国,有鱼的地方就有鱼丸。从江浙一带到福建直至港澳台,鱼丸在餐桌上不会缺席。要说心思,带馅儿的福州鱼丸必须要有名有姓。

▲北京市厦门驻京办的福州鱼丸,5块一大颗。图/百万

在福州,一碗清汤上,零星的葱花就像卫星,绕着硕大的“鱼丸行星”运动。福州鱼丸的表面坑坑洼洼,颜色并不完全雪白,粗糙质朴。店家或是选用淡水里的鲢鱼或草鱼,或是用海里的鲨鱼或鳗鱼,反复搅打成鱼丸的外皮,只闻鱼香,不觉鱼腥。一口咬下,它不像牛肉丸紧实狂暴,而是细嫩的,咀嚼起来毫不费力,甚至还能咬到不足以对你造成伤害的鱼骨。

▲福州本地的大鱼丸。图/秋官郎

肉汁,会猝不及防地滋你一嘴。打成浆的鱼肉早已变成了半密闭的容器,把饱含汁水的肉馅包裹,三分肥肉和七分瘦肉做成的肉馅在有限的空间里翻腾。这和一般贡丸的腻味还不一样,优质的福州鱼丸选料必然新鲜。福州市区不靠海,靠海的是连江县,所以福州鱼丸看连江,连江鱼丸看黄岐半岛。

▲高空视角下的福州市黄岐镇。图/田夫一墨人斋

“当啷当啷”的声响,是来自鱼丸的“召唤”。早年间,小贩通常骑着自行车,在街头巷尾穿行,后座有一口煮着清汤的大铁锅,还有一桶早晨打好的鱼丸。调羹与瓷碗被敲出清脆响声,吸引街坊邻里来吃鱼丸汤。汤往碗里倒,五六颗鱼丸向碗里落,撒上胡椒、白葱花,再添些福州特有的调味料“虾油”,滴几滴白醋,在寒风中吃下,福州鱼丸汤能让人满面春风。

▲福州鱼丸就像江南的小笼包,咬一口的同时最好吸上一口。图/网络

在福州,有一句话是“没有鱼丸不成席”。当地人讲究做“酒包”,就是在酒席之后,让客人捎带些礼品回家,做到“物尽其用”,鱼丸是酒包的常客。随着条件越来越好,“酒包”越做越豪华,鱼丸的个头也越做越大,但不变的是对美好食物的珍惜。福州人对鱼丸的爱一直延续,现如今,福州人下班没做饭,会愿意在街上买一点鱼丸回家;外出走亲戚,也会捎上一些真空的鱼丸,让外地人尝尝福州味道。

台湾鱼丸:福建鱼丸的亲兄弟

▲高雄夜市中的鱼丸铺。图/网络

要说台湾鱼丸四大天王——虱目鱼丸、淡水鲨鱼丸、南方澳鬼头刀鱼丸和高雄旗鱼丸,都和福建有着千丝万缕的联系。新北县的淡水鱼丸原料正是福州人爱用的鲨鱼,连包心的构造都与福州鱼丸相同。

▲镖下的旗鱼,是台湾鱼丸的原料。图/《风味人间》

早期台湾煮食、炊粿、包粽和腌豆油等日常饮食习惯,都是受到福建的影响。今天称为台湾名产的米粉、面线和鱼丸,也是由福建移民带入岛内的。

▲高雄旗鱼鱼丸汤和肉糟饭。图/网络

台湾的鱼丸品种和形态,比大陆要丰富得多。就拿高雄鱼丸来说,不只是旗鱼丸,更有旗鱼黑轮(类似关东煮)、旗鱼高丽菜卷、虾卷、花枝丸,还有往鱼丸里头添加胡萝卜、香菇和各种蔬菜的。这样的半成品买回家做起来方便。菜市场的鱼丸铺一开,婆婆妈妈们都愿意前来选购。

▲真材实料的鱼丸,也可以五花八门 。 图/《台湾10001个故事》

潮汕鱼丸:鲜掉眉毛

猪、鸡、牛、羊在潮汕都有相同的归属——做成丸。但凡肉类,潮汕厨师怎么精致怎么来,目的正是突出食材的节令和新鲜度。

▲马鲛鱼,形似匕首,闪着青光。图/汇图网

三月,正是去潮汕吃马鲛鱼丸的时候,因为那时春雷初动,马鲛鱼怕噪声,容易被抓住。当地流传“食鱼欲食马鲛鲳,看戏欲看苏六娘”。马鲛鱼因为刺少肉多,细腻滑嫩,煎着吃都让人欲罢不能,更何况在潮汕人的巧手下做成极鲜极弹的鱼丸了。

▲手打潮汕的鱼丸。图/《老广的味道》

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